Для большинства острых инфекционных болезней характерны интоксикация организма токсинами микроорганизмов - возбудителей инфекции и продуктами распада белков, лихорадочное состояние, изменение функций ряда органов и систем. Наблюдаются изменения обмена веществ: энергетического - в связи с повышением расхода энергии из-за увеличения основного обмена, белкового - из-за усиленного распада белков, водно-минерального (потеря жидкости и минеральных солей, особенно натрия и калия, при обильном потоотделении, рвотах, поносах), витаминного - в связи с увеличенным расходом витаминов. Возможен сдвиг кислотно-щелочного состояния организма в кислую сторону (ацидоз). Нередко угнетаются функции органов пищеварения.

Ниже представлены основные принципы питания в острый период многих инфекционных заболеваний (грипп, острые респираторные вирусные инфекции, скарлатина, корь, инфекционный мононуклеоз, болезнь Брила и др.), исключая острые кишечные инфекции.

В острый период болезни диета должна обеспечить поступление достаточного количества пищевых веществ и энергии, чтобы поддержать силы больного, предупредить дальнейшее нарушение обменных процессов и восполнить потери пищевых веществ, особенно белков, витаминов и минеральных солей. В связи с лихорадочным состоянием и снижением функций пищеварительной системы диета должна состоять из легкоусвояемых продуктов и блюд, что требует кулинарной обработки, обеспечивающей механическое и умеренное химическое щажение органов пищеварения. Пищу готовят в рубленом или протертом виде, варят в воде или на пару.

В диете должно быть 60-70 г белка (65% из них - животные), а при удовлетворительном аппетите – до 80 г. Используют протертые или мелкорубленые блюда из мяса, отварную рыбу, яйца всмятку, в виде паровых омлетов и суфле, творог, ацидофилин, кефир, простоквашу, йогурт, а также при переносимости (если не вызывает газообразования и вздутия живота) - молоко. Жиры (50-70 г) должны состоять в основном из легкоусвояемых молочных жиров (сливочное масло, сливки, сметана); при переносимости можно включить в диету 10 г рафинированного растительного масла. Более высокое потребление жиров нежелательно. Углеводы незначительно ограничивают - до 289-300 г, из которых 25-30% легкоусвояемых за счет сладких напитков, желе, муссов, меда, варенья и т. д. Достаточное количество углеводов необходимо для покрытия энергозатрат и предупреждения расхода белков на восполнение энергопотерь и для уменьшения явлений ацидоза. Однако избыток углеводов может усиливать бродильные процессы в кишечнике.

В связи с постельным режимом энергоценность рациона снижают за счет жиров и в меньшей степени - углеводов.

Для регуляции двигательной функции кишечника надо включать в диету источники пищевых волокон за счет протертых овощей, спелых мягких фруктов и ягод. Особое значение имеет питьевой режим: до 2-2,5 л в день (чай с лимоном, медом или молоком, отвар шиповника, морсы, кисели, компоты, соки, нежирные кисломолочные напитки, столовые минеральные воды). Обильное введение жидкости восполняет ее потери и способствует лучшему выделению из организма токсинов и продуктов обмена веществ. Содержание поваренной соли в диете в среднем 8-10 г, но при сильном потоотделении, обильных рвотах потребление соли увеличивают.

Для улучшения аппетита показаны нежирные мясные и рыбные бульоны кисломолочные напитки, разбавленные водой кисло-сладкие соки фруктов и ягод, томатный сок и другие стимуляторы пищеварения. Пищу дают дробно, небольшими порциями, массой не более 300-400 г на один прием 5-6 раз в день. Основную часть пищи следует давать в часы снижения температуры. Пища должна быть горячей или холодной, но не тепловатой.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда в острый период инфекционных заболеваний:

- хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта, подсушенный или сухари; сухое несдобное печенье и бисквит. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб, сдобу, выпечные изделия;

- супы. Некрепкие, обезжиренные мясные и рыбные бульоны с яичными хлопьями, кнелями; супы-пюре из мяса; слизистые отвары из крупы с бульоном; супы на бульоне или овощном отваре с разваренной манной, рисовой, овсяной крупой, вермишелью, разрешенными овощами в виде пюре. Исключают: жирные бульоны, щи, борщ, супы из бобовых;

- мясо и птица. Нежирные сорта. Мясо зачищают от жира, фасций, сухожилий, кожи (птица). В мелкорубленом виде; паровые блюда из говядины, кур, индеек; отварные - из телятины, цыплят, кроликов. Суфле и пюре из отварного мяса; котлеты, фрикадельки паровые. Исключают, жирные сорта, утку, гуся, баранину, свинину, колбасы, консервы;

- рыба. Нежирные виды. Кожу удаляют. Отварная, паровая рыба в виде котлетной массы или куском. Исключают: жирные виды, соленую, копченую рыбу, консервы;

- молочные продукты. Кефир, ацидофилин и другие кисломолочные напитки. Свежий творог и блюда из него (паста, суфле, сырники паровые), сметана 10-20%-ной жирности. Тертый сыр. Молоко, сливки в виде добавки в блюда. Исключают или ограничивают: цельное молоко, жирную сметану, острый, жирный сыр.

- яйца. Всмятку, паровые, белковые омлеты. Исключают: яйца вкрутую и жареные;

- крупы. Протертые, хорошо разваренные полужидкие и полувязкие каши с добавлением бульона или молока, паровые пудинги и суфле из манной крупы, риса, молотой гречневой крупы и «Геркулеса». Отварная вермишель. Исключают: бобовые;

- овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста в виде пюре, суфле, паровых пудингов. Ранние кабачки и тыкву можно не протирать. Спелые томаты. Исключают: белокочанную капусту, редис, редьку, лук, чеснок, огурцы, брюкву, бобовые, грибы;

- закуски. Заливное из протертого мяса, из рыбы. Икра рыб. Форшмак из вымоченной сельди. Исключают: жирные и острые закуски, копчености, консервы;

- плоды, сладкие блюда и сладости. В сыром виде спелые, мягкие фрукты и ягоды — сладкие и кисло-сладкие, частью протертые; печеные яблоки; пюре из сухофруктов, кисели, муссы, компоты, самбуки, желе; крем и кисель молочные; меренги, снежки с киселем. Сахар, мед, варенье, джем, мармелад. Исключают: плоды, богатые клетчаткой, с грубой кожицей, пирожные;

- соусы и пряности. Белый соус на мясном бульоне, овощном отваре; молочный, сметанный, вегетарианский кисло-сладкий, польский. Муку для соуса подсушивают. Исключают: острые, жирные соусы, горчицу, хрен, острые кетчупы;

- напитки. Чай с лимоном, чай, кофе и какао некрепкие с молоком. Разбавленные соки фруктов и ягод, овощей; отвар шиповника, морсы;

- жиры. Сливочное масло в натуральном виде и в блюда. До 10 г рафинированного растительного масла в блюда. Исключают: другие жиры.

Примерное меню диеты

1-й завтрак: каша манная молочная, чай с лимоном.

2-й завтрак: яйцо всмятку, отвар шиповника.

Обед: суп овощной протертый на мясном бульоне (1/2 порции), биточки мясные паровые, каша рисовая (1/2 порции), компот протертый.

Полдник: яблоко печеное.

Ужин: рыба отварная, картофельное пюре (1/2 порции), разбавленный водой фруктовый сок.

На ночь: кефир и другие кисломолочные напитки.

В рассмотренные принципы питания, применимые при многих инфекционных заболеваниях, необходимо вносить изменения при осложнениях со стороны печени, почек, сердечнососудистой и пищеварительной систем. По мере улучшения состояния больного диету постепенно расширяют. В период выздоровления питание может быть построено по типу диеты с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией органов пищеварения, которую применяют при хронических гастритах со сниженной секреторной функцией желудка. В последующем, если нет вызванных инфекцией осложнений, требующих лечебного питания, - переход на здоровое питание. С другой стороны, после быстрого исчезновения проявлений острого периода и при общем удовлетворительном состоянии возможен переход на обычное здоровое питание без промежуточного использования указанной выше специальной диеты.

После длительного и тяжелого инфекционного заболевания с истощением показано усиленное питание. Однако не следует перекармливать выздоравливающего и стремиться к очень быстрому восполнению потерь массы тела и тем более к избыточному отложению жира.

При острых инфекционных заболеваниях обязательным является прием поливитаминов или витаминно-минеральных комплексов. Популярным средством среди части населения и врачей считался прием при гриппе и острых респираторных вирусных инфекциях больших доз (от 2000 до 5000 мг) аскорбиновой кислоты. Эффективность таких приемов в соответствующих исследованиях не подтвердилась. Нет оснований и для поддержки мнения некоторых медиков о полезности 2-3-дневного голодания при острых инфекциях верхних дыхательных путей и в острый период других инфекционных заболеваний. Однако если больной при сильной лихорадке и угнетении аппетита отказывается от еды и употребляет только жаждоутоляющие напитки в течение одного максимум - двух дней болезни, заставлять его принимать пищу не следует.

При тяжелом течении острой инфекции можно использовать в питании специальные диетические продукты - питательные смеси. Надо учитывать резкое (на 20-50%) повышение основного обмена при тяжело протекающих острых инфекциях. Кроме того, на каждые 0,5 °С температуры тела выше 37 °С к суточной энергоценности рациона следует добавлять 100 ккал. Поэтому энергоценность диет в острый период подобных инфекционных заболеваний надо ориентировать в среднем на 2000-2200 ккал с последующим постепенным увеличением до 2400-2500 ккал.